Nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng đi lên, tuy nhiên vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được nhiều gia đình chú trọng.
Trong tất cả các loại gia vị thì nước mắm là một sản phẩm không thể thiếu ở bất kỳ gian bếp nào.
Bài viết dưới đây xin chia sẻ đến bạn đọc 1 số thông tin về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người tiêu dùng có thể hiểu rõ hơn vì sao chúng ta nên chọn mua nước mắm truyền thống thơm ngon thay vì thói quen sử dụng nước mắm công nghiệp trên thị trường nhé!
Nước mắm truyền thống là gì?
Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch với 2 nguyên liệu chính là Cá và Muối theo công thức 3 phần cá và 1 phần muối. Cá và muối được chuyển vào thùng gỗ, lu đất hoặc kiệu đất và dùng các thanh gỗ xếp kín, nén chặt.
Quá trình lên men, ủ chượp này thường phải mất khoảng 12-18 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axitamin có lợi cho sức khỏe, các axitamin này được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá từ đó tạo ra được nước mắm thành phẩm có hương vị đậm đà và màu sắc đặc trưng. Mắm ủ chượp càng lâu thì càng có mùi thơm và ngon hơn hẳn.
Thành phần trong nước mắm truyền thống.
Có thể thấy thành phần chính của nước mắm nguyên chất không có gì khác ngoài cá và muối.
Nước mắm thật sự TỰ NHIÊN, NGUYÊN CHẤT, SẠCH mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào từ chất bảo quản, phụ gia, máy móc công nghệ…thì đó mới gọi là nước mắm truyền thống. Đây chính là yếu tố đánh giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng. Tùy theo độ đạm có trong nước mắm mà người ta phân cấp độ nước mắm thành nước mắm cốt, nước mắm loại 1 và nước mắm loại 2.
Đặc điểm để nhận biết nước mắm truyền thống
- Dựa trên màu sắc
Nước mắm truyền thống thường có màu nâu cánh gián rất đặc trưng, khi đem ra ánh sáng sẽ có màu hơi ánh vàng trong. Đặc biệt, khi rót nước mắm truyền thống ra sử dụng khoảng vài tiếng sẽ bị oxy hóa và chuyển sang màu sẫm hơn – đây được xem là phản ứng rất tự nhiên của nước mắm truyền thống nguyên cốt, không chứa chất bảo quản.
Ngoài hiện tượng đổi màu khi tiếp xúc với không khí thì nước mắm truyền thống còn có hiện tượng cặn lắng xuống phần đáy chai, trong trường hợp này bạn chỉ cần lắc nhẹ là muối sẽ tan nhé.
-Dựa trên mùi vị
Mùi vị mới chính là yếu tố quyết định giá trị của nước mắm. Về mùi, nước nắm truyền thống có mùi thơm đặc trưng, lưu lâu. Về hương vị, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên từ tinh cốt của cá và muối. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị.
- Dựa vào độ đạm của nước mắm Nước mắm truyền thống có độ đạm dao động từ 10N đến 30N, Cụ thể:
+ Độ đạm > 30 No: loại đặc biệt
+ Độ đạm > 25 No: loại thượng hạng
+ Độ đạm > 15 No: Loại hạng 1
+ Độ đạm > 10 No: Loại hạng 2
Lưu ý: Nhưng loại nước chấm có độ đạm dưới 10Ng/l thì không được gọi là nước mắm.
Cách làm nước mắm truyền thống
Để cho ra được sản phẩm nước mắm ngon thì theo kinh nghiệm ông cha ta nên chọn cá cơm than, loại cá giàu đạm bậc nhất.
Cá được chọn phải là những con cá còn tươi, mắt cá trong, thân cá còn đàn hồi.(nên chọn cá được đánh bắt vào tháng 2-3 âm lịch).
Chọn muối có hạt to, đều, có trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khi nếm thử muối phải có vị mặn đượm, không quá chát, nên thu mua muối vào thời điểm chớm thu để đảm bảo hạt muối khô, ráo. Muối mua về bảo quản trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng rồi mới sử dụng để sau này nước mắm thành phẩm sẽ không có vị chát đắng của muối vừa thu hoạch.
Tỷ lệ đạt chuẩn của nước mắm truyền thống là 3 cá : 1 muối. Việc trộn cá và muối thường được thực hiện ngay sau khi thu mua cá về để giữ được độ tươi của cá từ đó nước mắm sẽ có mùi thơm đạt chuẩn. Việc trộn cá và muối phải được thực hiện ở nơi sạch sẽ, khô ráo để đảm bảo vệ sinh nhé!
Tuỳ theo mục đích và yêu cầu về chất lượng nước mắm mà người sản xuất có thể chọn 1 trong 3 loại chượp là chượp gỗ, chượp xi măng, chượp lu sành – chum sành. Thời gian ủ chượp từ 6-24 tháng, ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng cao,, màu sắc đẹp hơn, hương vị thơm ngon đậm đà hơn.
**Phơi chượp, đảo chượp và rút kéo
Phơi chượp là khi trời nắng, nắp chượp được mở ra để đón ánh nắng bên ngoài để thu được nước mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn. Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng, trước 10 giờ, vì lúc này nắng dịu nhẹ sẽ không lắm mắm chín quá nhanh.
Đảo chượp là dùng gậy hoặc dụng cụ để khuấy đều bên trong chượp trong thời gian ủ, điều này giúp rút ngắn thời gian chín của mắm và thu được thành phẩm sớm hơn.
Trong khi phơi/đảo chượp thì cũng cần thực hiện kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá. Thời gian và quy trình kéo rút của mỗi cơ sở sản xuất là khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Sau thời gian ủ chượp thì nước mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản xuất tiến hành rút 50-70% so với lượng mắm trong chượp. Phần mắm nhĩ còn lại sẽ tiếp tục ủ với nước muối hòa tan cho ra nước mắm loại 1. Nước mắm nhĩ sau khi thu được sẽ được đưa vào bể lọc/ đầu lọc/máy lọc để lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thô và lọc váng mắm.
So sánh nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
+ Có thể thấy được sự khác nhau rõ ràng về độ đạm, thời gian cho ra thành phẩm của 2 loại nước mắm.
+ Nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt khác với màu nâu cánh gián của nước mắm truyền thống nguyên chất và thành phần nước mắm công nghiệp có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù có để lâu ngoài không khí cũng không bị đổi màu. Khi ăn có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị, vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị chứ không có vị ngọt đậm mặn mà và hậu vị như nước mắm truyền thống.
(Nguồn-ST)
